Caleidoscopio Digital

• Por Nytimes.com, Kate Guadagnino, fotografías por Stefan Ruiz.

Este cultivo sudamericano, antaño pilar de la dieta indígena, está resurgiendo, en parte por sus beneficios para la salud.

Por ahí de marzo, los valles al norte y al este de Cusco, Perú, empiezan a brillar de color rosa y carmesí, “coronados de amaranto”, según escribió una vez el poeta Henry Wadsworth Longfellow, “como con llamas”. Originaria de Sudamérica, esta especie de amaranto (Amaranthus caudatus), que no desprende olor y se distingue por sus inflorescencias que parecen tentáculos, es apreciada por las semillas ricas en proteínas y con sabor a nuez que nacen de sus flores; sus hojas también son comestibles. Conocida en Perú por su nombre quechua, kiwicha, fue domesticada por los pueblos andinos hace unos 3000 años y más tarde se convirtió en fuente de sustento para los incas y sus contemporáneos. (Los aztecas de México cultivaban otra variedad de amaranto). Pero los colonizadores españoles del siglo XVI, escribe Jamaica Kincaid en An Encyclopedia of Gardening for Colored Children (2024), obligaron a los incas y a los aztecas a abandonar sus cultivos y sustituirlos “por cebada, trigo y otros cereales europeos”.

Aún así, la kiwicha nunca desapareció del todo de las comunidades indígenas de Perú y, en la década de 1980, el científico e ingeniero cusqueño Luis A. Sumar Kalinowski lideró una campaña para intensificar su cultivo. Fue entonces cuando Primo Tarco Challco empezó a cultivar kiwicha en sus tierras, situadas en el distrito de San Salvador de la provincia de Calca, al igual que muchos otros agricultores hacían en las suyas. Desde entonces, él y sus trabajadores pasan dos semanas cada mes de mayo cortando la parte superior de los tallos con hoces, secándolos al sol y extrayendo después las semillas con una trilladora. Este año, la granja de Tarco Challco produjo aproximadamente 1500 kilogramos de grano en total.

La kiwicha sigue siendo un cultivo relativamente minoritario en Perú. (Sumar Kalinowski dice que se necesita más investigación para desarrollar variedades de mayor rendimiento). Sin embargo, sus beneficios para la salud la están haciendo cada vez más popular: el grano tiene un perfil de aminoácidos similar al de la leche de vaca y un alto contenido en fibra y hierro. En junio, el distrito de San Salvador celebra un festival anual de kiwicha y, en Lima, Juan Luis Martínez —chef del galardonado restaurante Mérito y frecuente defensor de los ingredientes locales y autóctonos— prepara una tarta con cangrejo Popeye y kiwicha cocinada en aceite de girasol infusionado con ceniza de hoja de palma.